La Normandie et la Bretagne - Recette - Carnets de route pour les gourmands

Sole à la normande

1. Préparer le fumet: faire revenir les arêtes et têtes de poisson avec du beurre, ajouter carottes, échalotes, oignon, bouquet garni, vin et eau. Laisser cuire 30mn à feu doux et filtrer.

2. Faire ouvrir les moules avec un peu de beurre, des échalotes hachées et du vin blanc. Filtrer le jus et réserver.

3. Couper les champignons en 4 et les faire cuire dans un peu d’eau, un jus de citron et une cuiller de beurre. Réserver.

4. Préchauffer le four (thermostat 7). Enduire de beurre un plat allant au four, y disposer les filets de sole, couvrir de fumet et cuire 10 minutes.
Réserver les filets de sole au chaud. Mélanger tous les liquides de cuisson (poisson, moules, champignons) et laisser réduire 10 minutes.

5. Préparer un “ roux” avec le beurre, la farine et le jus réduit.
Mélanger la crème fraîche et les jaunes d’oeufs, verser 2 cuillerées de liquide et battre le mélange.
Reverser le tout dans la casserole.

6. Mettre les filets de soles dans un plat préchauffé, disposer la garniture autour et des tranches de pain passées beurrées et verser la sauce très chaude sur le plat.

Servir immédiatement.

E.Sarre


	Pour 6 personnes • 3 grosses soles en filets 1/2 l de fumet de poisson : • arêtes et têtes de poisson • 2 carottes • 1 oignon • 2 échalotes • queues de persil, laurier, ..thym, sel et poivre • 1/4 de litre de vin blanc sec, ..1/4 de litre d’eau Garniture à la normande: • 1kg de petites moules • 1dl de vin blanc sec • 500g de champignons de Paris • 250g de crevettes, tranches ..de pain frites au beurre. Sauce: • 30g de farine • 50g de beurre pour le “roux”, • 200g de crème fraîche • 2 jaunes d’oeufs, liquide de ..cuisson des moules et des ..champignons.