Cordon-bleu

"Le bœuf de Madame Yvon" de Colette
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Colette fut une écrivain prolixe et une figure légendaire et scandaleuse de la Belle Epoque. Elle fut aussi une gourmande, se souvenant jusqu'au bout de ses goûters de petite fille à Saint-Sauveur-en-Puisaye, en Bourgogne : « Un talon de pain chaud fariné, vidé de sa mie, tapissé intérieurement de beurre et de gelée à la framboise ». Elle a partagé ses recettes et son goût de la bonne cuisine avec ses lecteurs dans de nombreux ouvrages.

Eussiez-vous imaginé, en mangeant le ragoût de mouton ou le veau à la casserole préparés par les mains admirables d'Annie de Pène, que l'un et l'autre contenaient deux gros morceaux de sucre ? Sûrement non. Annie de Pène, chaque fois confiait à la cocotte de fonte noire les deux cubes de sucre, presque en se cachant.
- Pourquoi deux morceaux de sucre, Annie ? lui demandai-je.
- Parce que ma mère le faisait, répondait-elle.
- Mais pourquoi sucrait-elle ces deux plats ?
- Et bien d'autres à cuisson longue. Parce que ma grand-mère n'y manquait point.
- Mais vous n'avez jamais essayé de supprimer le sucre ? Elle riait, et secouait la tête négativement.
- Comme on voit bien que vous n'avez pas la foi, Colette...

Je rapprocherai ce mot des répliques simples et quasi mystiques de Mme Yvon, cordon-bleu de grande race. Un jour que j'avais mangé, chez elle, un "bœuf à l'ancienne" qui comblait au moins trois sens sur cinq, - car outre sa saveur sombre et veloutée, sa consistance mi-fondante, il brillait d'une sauce caramelline, mordorée, cernée sur ses bords d'une graisse légère, couleur d'or, - je m'écriai :
- Madame Yvon, c'est un chef-d'œuvre ! Avec quoi faites-vous ça ?
- Avec du bœuf, répondit Mme Yvon.
- Mon Dieu, je le pense bien... Mais tout de même, il y a dans cet accommodement un mystère, une magie... On doit pouvoir, à une merveille comme celle-là, donner un nom ?...
- Bien sûr, répondit Mme Yvon. C'est du bœuf.

Il ne faudrait, pour maintenir, pour sauver et justifier l'orgueil gastronomique de France, que quelques Mme Yvon. L'espèce en est rare, en ce temps qui fabrique de la soie sans soie, de l'or sans or, de la perle sans huître, et Vénus sans chair...